Corso HACCP Base 12 ore

Quadro generale della sicurezza alimentare, igiene lungo la filiera, obblighi dell'OSA, autocontrollo e primo sguardo all'HACCP.

Le tre tipologie di contaminazione (biologica, chimica, fisica), le vie dirette e indirette con cui i pericoli raggiungono l'alimento, la contaminazione crociata e il ruolo di mani, superfici e utensili.

I microrganismi che popolano gli alimenti: batteri, muffe, lieviti, virus e parassiti. Come si moltiplicano, quali fattori favoriscono la loro crescita e come prevenire il rischio microbiologico nel lavoro quotidiano.

Come nascono le malattie trasmesse dagli alimenti: infezioni, intossicazioni e tossinfezioni, i principali agenti responsabili (Salmonella, Staphylococcus aureus e altri pericoli microbiologici) e le regole di prevenzione legate all'operatore, alle mani e alle ferite.

Igiene delle mani e comportamenti dell'operatore, pulizia, disinfezione e sanificazione, uso corretto di detergenti e sanificanti, gestione di locali, attrezzature e rifiuti, controllo degli infestanti, disinfestazione e derattizzazione, acqua e MOCA.

Il cuore tecnico del corso: che cos'è l'HACCP, come si costruisce il diagramma di flusso, come si conducono l'analisi dei pericoli e l'individuazione dei punti critici, i sette principi del sistema, il monitoraggio, le azioni correttive, la verifica e la documentazione.

Conservazione e catena del freddo, ricevimento merci, tracciabilità e rintracciabilità ai sensi del Reg. (CE) n. 178/2002, gestione di ritiro/richiamo e non conformità, allergeni e informazione al consumatore.

La sicurezza alimentare come comportamento quotidiano: responsabilità, comunicazione, un caso pratico completo di individuazione delle non conformità e la preparazione all'esame finale.